L'huître vendéenne est une ancienne habituée des lieux : l'ostrea edulis, appelée "huître plate" est présente ici au moins depuis les époques gauloise et gallo-romaine.

On a en effet retrouvé des amoncellements importants de coquilles sur les territoires de St-Michel en l'Herm ou dans la baie de l'Aiguillon.
On y est passé dès cette époque de la récolte des huîtres sauvages à l'élevage en parcs sur des tuiles, sur lesquelles le naissain était déjà recueilli comme de nos jours.

Néanmoins, si les " plates " sont encore exploitées actuellement, elles ont été soumises dans le temps à rude concurrence. En 1868, le naufrage d'un navire portugais, en Gironde, a répandu le long de nos côtes la cargaison d'huîtres glyphea angulata, les " portugaises " qu'il transportait.

Acclimatées naturellement à La Rochelle en 1875, elles sont découvertes en Vendée en 1907. Leur existence y sera éphémère : elles s'éteignent peu à peu et se trouvent remplacées par la "creuse", la crassostrea gigas venue du Japon.

Une ostréiculture entre tradition et modernité

Grâce à la proximité de l'estuaire de la Loire et aux variations salines, les Pays de la Loire produisent des huîtres de grande qualité.

La région Vendée-Atlantique associe l'élevage en mer et l'affinage en claire.

" Entre terre et océan, ces "merroirs" sont les territoires de l'huître de Vendée Atlantique ".

Très savoureuses, les huîtres, à la chair ferme et croquante, se distinguent par leur goût parfaitement équilibré. Elles bénéficient d'une eau d'une qualité exceptionnelle, particulièrement favorable à leur élevage ou à leur affinage en claires spécifiques.

Près de 40 hectares de parcs ostréicoles sont exploités dans l'Estuaire du Lay ou sur l'estran du nord de la Baie de l'Aiguillon.

La fécondation
L'huître est hermaphrodite successive c'est-à-dire qu'en fonction des années elle est soit mâle soit femelle.
La saison de reproduction s'étend de juin à septembre.
Les pontes les plus importantes se font en juillet-août.
Lorsqu'elles pondent, les femelles expulsent les ovules (plusieurs millions) tandis que les mâles laissent échapper les spermatozoïdes.
La fécondation a lieu dans l'eau. Après 24 heures, une petite larve d'huître est formée.

La vie larvaire
La larve de l'huître est nageuse. Durant la vie larvaire elle subit de nombreuses transformations.
Entre autres, elle développe une mince coquille et un pied. Au bout d'une vingtaine de jour, la larve s'alourdit et tombe au fond de l'eau. Une fois qu'elle a trouvé un support pour se fixer grâce à son pied, la larve sécrète une substance collante qui va assurer sa fixation définitive. La larve est devenue un naissain, semblable à une petite huître adulte.

La vie fixée
Une fois fixé, le naissain se nourrit et se développe jusqu'à devenir une huître adulte.
L'alimentation de l'huître, composée essentiellement de plancton, résulte de deux actions : le pompage et la filtration. L'huître pompe l'eau de mer. Elle la fait circuler au milieu de ses branchies qui captent l'oxygène nécessaire à sa respiration et sélectionnent les particules nécessaires à son alimentation. Les aliments sont ensuite transportés vers la bouche.

Dis moi d'où tu viens, je saurai quelle huître tu es ....

Leurs goûts diffèrent selon la provenance.

Le site final d'élevage " le cru " et l'éventuel affinage en parcs ou en claires leur confèrent leurs spécificités gustatives propres :

Salées, iodées, fruitées, acidulées, au goût de noisette, fines et délicates ou toniques, croquantes ou fondantes, rondes, longues en bouche.
Les saveurs de l'huître sont très variées, il y en a pour tous les goûts… sur les conseils de son écailler !

Pour les huîtres creuses, quelles que soient leur provenance et leur taille, il existe deux " indices de qualité " (remplissage) : fines et spéciales, les spéciales étant les plus en chair.

Au moment de l'achat, il faut s'assurer que la bourriche porte une étiquette sanitaire mentionnant la provenance et la date de conditionnement. Contrairement aux idées reçues, l'huître atteint la plénitude de son goût quelques jours après sa sortie d'eau.

Lorsque l'huître est résistante à l'ouverture, c'est un gage de fraîcheur.